7 nov. 2012

VAMOS A DIFERENCIAR LOS MERENGUES   
(Recetas exactas de los tres "MAÑANA DÍA 8" en la pestaña de cremas)



- Francés: Clara de huevo y azúcar, montada en frío, tal cual, con varilla, no se mantiene, se usa para aportar esponjosidad a una pasta orly justo antes de usarla, a un mousse, a una pasta principal de souffle, o para hacer tortilla Alaska a la vista del cliente (no tarta alaska)





- Italiano: Aquel que se usa directamente, color blanco perla, usado directamente para consumirlo sobre tartaleta con crema o sobre una tarta. En ocasiones se dora con soplete o dando un golpe fuerte de horno, otras veces se cubre parcial o totalmente con cobertura de chocolate.. Se mantiene perfectamente si está correctamente elaborado y es suave al paladar. Claras + jarabe denso a punto de hebra.














- Suizo o seco: Aquel que se puede usar como italiano, más denso, más dulce, menos delicado, más fácil de hacer, mayor coste que el italiano por no llevar nada de agua. Se suele usar para no arriesgarse (principiantes) y para secar en el horno a 80ºC durante un largo tiempo según su grosor (horas). Forma parte de la base del Macarrons.