3 nov. 2012

¿Como derretimos el chocolate?

Y esque llegando el maravilloso fin de semana, tan divino para descansar, se nos pone a llover, así que lo mejor para el cuerpo, ALGO DE CHOCOLATE, pero.......¿Cómo se trata al chocolate para que no se nos estropee?

*Para incorporar a una masa de bizcocho
*Para hacer bombones 
*Para hacer dibujos (peinetas, ruedas, volantes...)
*Para añadirlo a una crema pastelera

- La realidad es que es muy delicado.
La temperatura en la que el chocolate se vuelve líquido es entre 36 y 38ºC según sea blanco, con leche, o negro.
  Con lo cual si lo calentamos en demasía ¿Qué ocurre?
Que se separa la manteca de cacao de la pasta de cacao, entonces es cuando ya no tiene arreglo, solo podemos usarlo para hacer una trufa caliente (podemos llamarlo salsa de chocolate, coulis de chocolate, baño de chocolate) porque la nata con la que hagamos la trufa será la que una los componentes denuevo, pero no podemos volver a unir estos sin ningún ingrediente adicional, a esto lo llamamos en casa (se ha hecho pelotas). Se vuelve sólido pero extrañamente untuoso, con partículas de grasa visibles.

  Por eso yo no me arriesgo, NO LO METO EN MICROONDAS como muchos dicen "para correr más o ensuciar menos". La pastelería tiene su tiempo, su paciencia, y el chocolate nos exige la máxima atención.

  Yo siempre lo atempero (derrito) SIEMPRE EN BAÑO MARÍA, sin que el agua hierva. Cuando la mitad del chocolate está derretido, saco el bol del baño maría para que no siga recibiendo calor, y con el mismo que desprende el bol por sí solo, acaba fundiéndose todo. 

  ¿Cómo consigo que el chocolate brille y no sea mate?
Hay dos opciones para los principiantes

- Si es un chocolate sucedáneo, con grasa vegetal añadida, 
  brilla por sí solo, es menos delicado, cuesta más barato, pero  
  no hay color en cuanto a paladar me refiero. Su sabor intuye 
  los matices del cacao pero no es excitante a nuestros   
  sentidos. Nunca tendrá un toque amargo ni redondo en boca, 
  nunca despertará nuestro lado chocoadicto.

- Si es un chocolate bueno, osea que el % de cacao sea al menos  
  de 55, se le añade una cucharadita de aceite de girasol, (truquito de   
  los viejos obradores) ya que aún no hemos hablado de templar el 
  chocolate. Hablo siempre de chocolates negros, sin adición de   
  lácteo alguno.

Todos estos detalles de técnicas o métodos para tratar algún alimento los voy a ir introduciendo poco a poco en la pestaña de TECNICAS. Gracias por vuestra lectura y buena entrada de fin de semana. A disfrutar del chocosweet.